Дореволюционные рецепты мороженного в домашних условиях
1. Мороженое барбарисное
Отобравши самых спелых барбарисных ягод, очистить их. Вынуть из них зерна, и покипятить их минут 15 или 20 в надлежащем количестве воды, прибавив туда фунт (1 русский фунт равен 409,5 гр.) сахару.
Потом все процедить сквозь сито, продавливая ложкою, пока останутся одни только кожицы. Прибавить соку из двух лимонов и сахарного сиропа сколько нужно. Потом все перелить в формы и заморозить.
2. Мороженое из белков яичных
Выпустивши яичных белков из двадцати яиц, положить в них два фунта сахару, из двух свежих лимонов натереть на сахар цедру и выжавши весь из лимонов сок, положить туда же корицы и гвоздики. Смешать все c белками и прожавши сквозь салфетку, класть в формы и замораживать.
3. Мороженое на вине
Берётся например вина стакан, воды стакан, шесть спелых лимонов, белков из четырёх яиц и один фунт сахару. Снимают корки c лимонов, разрезывают мелко и кладут на два часа в воду. Сок из лимонов выдавливают и прибавляют его к воде c сахаром и мешают, пока сахар хорошенько разойдётся.
Потом пропускают сквозь сито, взбивают белки как снег, и вливают в смесь, мешая хорошенько, чтобы все соединить вместе лучшим образом. Наконец прибавляют вина белого или красного и замораживают.
Это мороженое можно делать на винах: шампанском, мускатном, испанском, на малаге, мадере и вообще на всех хороших винах.
4. Мороженое апельсинное
Взять например, апельсинов пятнадцать, сахару четыре фунта и соку лимонного по вкусу. C апельсинов обтереть цедру на сахар, a c сахару соскоблить ножом в таз, равно и мякоть апельсинную выжать в таз же.
После чего из оставшегося сахару сварить сироп, который и вылить в таз на цедру и апельсины, прибавив туда выжатого из лимона сока по вкусу. Когда вся смесь остынет, то её процедить, и разливши в формы, заморозить.
5. Мороженое абрикосовое
Берут спелые абрикосы, очищают c них кожу и вынимают косточки. Изрезав их потом на куски и, положивши в тазик c равным по весу количеством сахару, варят на огне довольно сильном, мешая беспрестанно лопаткою. Когда же приготовленный таким образом мармелад начнёт густеть, тогда снимают тазик c огня и растирают лопаткою плоды, не успевшие ещё развариться в желе.
После чего ставят тазик опять на огонь и дают несколько раз вскипеть, продолжая варение до тех пор, пока мякоть не получит некоторой клейкости, что можно узнать дотрагиваясь до неё рукою.
В это время снимают тазик c огня, и как скоро масса совершенно остынет, то тотчас перекладывают её в мороженицу прожимая сквозь волосяное сито.
6. Мороженое гвоздичное
Столочь в мраморной ступке c небольшим количеством сахару лучшем корицы пять золотников (1 зол. равен 4,266 гр., V.H.) и сварить её c пятнадцатью унцами (унциями, 1 унция 28,35 гр., V.H.) сахару, тридцатью унцами молока, десятью унцами сливок, и как все сгустится надлежащим образом, процедить сквозь сито, остудить и потом в мороженице заморозить.
7. Мороженое из груш
Очистивши самых вкусных груш, например двадцать, разрезать их на четверо и вынуть сердцевину. Держать на огне в воде до тех пор, пока сделается из них род теста. Потом прожать мякоть сквозь сито, прибавить семь унцов сахару и лимонного соку из двух лимонов в стакан воды, и когда все это остынет, выложить в форму и заморозить.
8. Мороженое земляничное и клубничное
Очищенной земляники или клубники 18 унцов, красной смородины 5 унцов или лимонного соку по вкусу; сахару 8 унцов.
Измять вместе землянику c смородиною и пропустить сок сквозь сито , налить воды, сколько нужно, на мякоть, выжать все и положить в чашу c соком. Распустив на огне сахар в малом количестве воды, смешать всё вместе и переложить в форму.
Вместо смородины можно прибавлять малину, а буде угодно, чтобы оно было красного цвета, то можно прибавить клюквенного сока.
9. Мороженое коричное
Рецепт мороженного очень прост: Столочь в ступке крупно шесть золотников гвоздики c двумя унцами сахару, и эту смесь сваришь c тридцатью унцами молока, десятью унцами сливок, и когда уварится до надлежащей густоты, процедишь сквозь сито и заморозить.
10. Мороженое кофейное
Сжёгши кофе семь унцов, до того, чтобы он получил хороший тёмный цвет и потом столочь его. Поставить тазик на огонь, положишь туда молока 30 унцов, сливок 10 унцов и сахару 15 унцов, кипятить все это, и когда сгустится, вылить на кофе, стараясь мешать ложкою хорошенько. Потом покрывши его, дашь остынуть и процедивши сквозь сито, когда он сделается совсем холодным, заморозить в форме.
Кофейное мороженое делают и другим образом: пережигают полфунта кофе и провеявши, чтобы выбрать шелуху, кладут его горячим в такое же количество сливок, молока и сахару как сказано выше. Когда состав вскипит, тогда накрывают посуду; ставят её в кипяток, наблюдая чтобы степень жара в продолжение двух часов была в 60 градусов по Реомюру (75 С), потом давши остынуть и процедивши сквозь сито, замораживают в форме.
11. Мороженое с ликёром
C четырёх лимонов срезать кожицу сколько можно тоньше и налить её четырью стаканами воды. По прошествии нескольких часов прилить немного лимонного соку и положить четыре унца мелкого сахара.
Перемешавши и взболтавши всю смесь, протереть через сито; потом сбить наподобие снегу четыре яичных белка и приложить к смеси стоящей на огне, потом прибавишь ликёру какого угодно, особливо такого, которого запах и вкус очень приятны. Потом всё простудить и выложив в мороженицу, заморозить.
12. Мороженое лимонное
Выжать сок из пятнадцати лимонов и вскипятив четыре фунта сахару в вод, влить в лимонный сок, прибавив туда и цедры, стёртой c нескольких лимонов. Процедивши все, вылить в форму и заморозить.
13. Мороженое малиновое
Из четырёх фунтов свежей малины выжать сок и вскипятить его немного c четырьмя фунтами сахару. Если без лимонов и краски можно обойтись, то жидкость процедить, потом в форме заморозить, и мороженое готово.
14. Мороженое миндальное
Горького миндалю пять унцов, сладкого десять унцов, на 5 или на 6 часов положить в кипяток, чтобы легче было его облупить. Потом столочь его в каменной ступке, прибавляя несколько капель воды, чтобы легче было толочь. Когда он превратится в тесто, тогда вливают пятнадцать унцов молока и три унца воды померанцовых цветов.
Потом все вместе выжимают или в прессе или сквозь полотенце. Кипятят сливок десять унцов, сахару пятнадцать унцов c остатком молока, и когда все это сделается довольно густым, прибавляют миндального молока, дают ещё раз вскипеть и остудивши, выкладывают в мороженицу.
15. Мороженое ореховое
Взять сливок четыре бутылки, яиц 30, сахару два фунта, ядер ореховых свежих полфунта, белки отбить, а желтки положить в кастрюльку и смешать c сахаром. Ореховые же ядра столочь в ступке, положить в тесто и налив сливок варить, потом выложить в форму и заморозить.
Вообще надобно заметить, что при вертении и мешании ложкою мороженого надобно обращать внимание, жирно ли мороженое или ледянисто. Буде окажется жирным, то прибавлять в него понемногу воды, а если ледянистым, то сахару.
Кто хочет иметь мороженое красное, в таком случае надобно в форму прилить клюквенного сока.
16. Рецепт мороженого розового
Выбирают для этого самые пахучие розы и берут например цветочных лепестков 10 унцов и распустивши сахару 10 же унцов в трёх стаканах кипящей воды, обдают ей розы и закупоривают весьма плотно сосуд. Дают настояться в продолжении 6 часов, потом процеживают и перекладывают в форму.
17. Мороженное сливочное печное с лимонной цедрой
Особенный рецепт мороженного: На три бутылки сливок, из 20 яиц отбить желтки от белков. Обтереть на лимон полтора фунта сахару, желтки положить в кастрюлю ж развеешь сливками. Положив сахар и цедру, смешать и варишь. Когда будет садиться на лопатку, тогда процедишь сквозь ситку, остудить и вылить в форму, которую поставивши в кадку, обложишь кругом мелким льдом, обсыпать побольше солью и вертеть, вымешивая между тем положенную смесь хорошенько лопаткою, чтобы мороженое было мягче. И потом форму покрепче завернуть, обложишь мелким льдом, обсыпать солью и накрыть кульком.
Когда сядут кушать, то поднять белки покрепче; форму из льда вынуть и обмоченною в тёплой воде салфеткою обтереть, чтобы можно было цельную выложить на блюдо, и кругом обмазать поднятыми белками, чтобы мороженого не видно было. Сделать же его наподобие яблочного пирога.
Сделав на верху из белков чашку, внутри обмазать и обсыпать её сахаром. Положив в кастрюлю до верху мелкого льду, посыпать солью и поставишь блюдо c мороженым на кастрюлю так, чтобы дно его вошло в лёд, и ставишь в печь, помня, чтобы в челе горела лучина, а кастрюлю повёртывать, и коль скоро белки обжарятся, то вынуть её.
Подавая на стол, влить рюмку рому в сделанную на верху мороженого чашку, и ром зажечь бумажкою.
18. Рецепт мороженого шоколадного
Берётся терпкого шоколаду 8 унцов, сахару 10 унцов, молока 30 унцов, сливок 10 унцов. Кипятить это так, чтобы вся смесь сделалась довольно густой, мешая прилежно. Потом влить в муравленую посуду и дашь простынуть. И наконец в форме заморозить.
Если нужно, чтобы оно имело вкус ванили, то надобно прибавишь её в шоколад.
P.S. В старой России мороженое делали индивидуальные предприниматели-"мороженщики" и было их много. Коммунисты уничтожили частное производство мороженного в России, чтобы потом купить американские производственные линии "под ключ" за валюту...
https://vk.com/forgotten_russia?w=wall-53362694_1088740